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Cinghiale in salmì

Ingredienti
Polpa di cinghiale (con cotenna) gr 800, pomodori maturi o pelati gr 400, olive nere gr 200, una cipolla,una carota, un gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, alloro, rosmarino, noce moscata, vino rosso, olio d'oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliate la polpa a tocchetti, tipo spezzatino, metteteli in un tegame, salateli e fategli fare l'acqua tenendoli sul fuoco per qualche minuto.In una casseruola fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito di cipolla, carota, aglio e sedano, unite anche l'alloro e un po' di rosmarino e fate appassire gli odori. Aggiungete i pezzi di cinghiale scolati e fateli colorire bene a fuoco vivace. Bagnate con un paio di bicchieri di vino, salate, pepate e cuocete lentamente. Quando sarà ritirato unite i pomodori e portate a cottura versando acqua o brodo caldo quando occorre. Mezz'ora prima di servire aggiungete le olive e profumate con noce moscata.
(dal libro di P. Petroni - Cucina Toscana)

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